我从去年开始,就惦记着一份好羊杂

2020-05-13 16:04:28 作者:等待那一天°待情  阅读:179 次  点赞:0 次  鄙视:0 次  收藏:0 次  由 6799.tv 收集整理
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我从去年开始,就惦记着一份好羊杂。

找过宁夏的羊杂,宁夏羊杂的特别之处是里面有面肺。如果不是宁夏人不懂这面肺子的妙处,要将羊肺彻底的洗净,吹大,然后将洗过面筋的面灌进去,用大锅煮熟,待吃的时候,再切成粗丝,与羊头肉、心、肝同煮即可。面肺子的视觉有点像肥肉,所以没有那种生活经验的人,有点慎重。

也找过山西的羊杂割。即便在山西,羊杂割也有地域区别,晋南晋中雁北,风格迥异。南路杂割(曲沃)讲求水熬煮,原汁原汤,汤色乳白,其味醇香。制法大致是清洗、熬煮、切配、对汤四步程序,工艺精细;中路(太原)杂割料全,熬煮、兑汤时均加了葱、姜、香菜末,还有的加粉条、豆腐,另有一番风味;北路(大同)杂割的吃法和制法均显得粗犷,大锅置火上,连汤带料一锅烩煮,随食随留,不拘形式。试过几种风格,总是觉得原始风味颇重,不易在家操作。

也试过内蒙的羊杂汤,前些日子我们线下吃饭,还带过去试吃。一种微辣,一种中辣,总觉得欠点火候,香味不足,咸味有余。

前几天,西贝的朋友给我送来了他们的新产品:贾国龙功夫菜。

这套功夫菜的想法,萌生已久,我去年还跟着参与过不少调研与研发,最终他们还是从自己熟悉的菜品入手。所谓功夫菜,就是费工费时在家里不易操作,西贝开发成为半成品,在家简单加工即可。

我试了一下羊杂汤,大声赞叹:踏破铁鞋无觅处,得来全不费功夫。

首先是方便,甚至不用锅,可以直接上火加热。第二是好吃,保持了羊杂的风味,却没有那种羊杂特有的脏味和膻味;第三是不咸,我试过很多羊杂制品,很容易咸。

一份量很足,家里有三五个人,这一道菜足够大家分享。好吃,是过瘾的好吃,也是精致的好吃。一种好吃的边地之味,要想登堂入室,也要变化,脱去原本的粗犷不羁与野性,揉进城市的温婉细腻与妥帖。

许多餐饮人跟我聊过相关的问题,如何将一种地方小吃带入大城市。其中经常举的例子是台州菜的新荣记,西北菜的西贝莜面村。我觉得,乡野美食想要进入现代人的日常生活,首先要完成的一个工作是“现代性”。惟有在现代性做出突围,才能越是民族的,越是世界的。

从这个角度上,食物也是一种语言。当你可以融入更广谱的语言体系中,才可以自由平等的沟通。由此想到,中餐的国际化,也是同理。

维特根斯坦说:我语言的边界即世界的边界。这碗羊杂汤已经不是一个说西北方言的羊杂汤,而是说普通话的羊杂汤,殊为难得。

而贝克特在他的著作《世界与裤子》中著名的开头是这样的:

“顾客:上帝六天做好了世界,而您呢,您六个月居然没有为我做好一条裤子。

裁缝:可是,先生,看看这世界,也看看您的裤子。 ”

哎,不扯了,我今天卖的不过是个羊杂汤。

本文关键词:好吃 , 宁夏 , 世界

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